Un bon couteau de cuisine change tout en cuisine. Le couteau de chef (20 à 25 cm) est le couteau universel par excellence : il hache, tranche et éminée fruits, légumes et viandes. Complétez avec un couteau d'office (9 cm) pour les travaux de précision et un couteau à pain denté pour les baguettes et les tomates.
Choisissez des lames en acier forgé inoxydable avec une dureté de 56 à 62 HRC (échelle Rockwell) : plus la lame est dure, plus elle reste affûtée longtemps, mais plus elle est fragile. Les couteaux japonais (acier Aogami, Shirogami) sont les plus tranchants mais aussi les plus délicats.
L'entretien couteau cuisine est primordial : lavez à la main (le lave-vaisselle abîme les lames), rangez sur un bloc en bois ou une barrette magnétique, et affûtez régulièrement avec une pierre à eau ou un fusil en céramique. Un couteau bien entretenu dure toute une vie.
