Un bon équipement en ustensiles de cuisson commence par trois essentiels : une poêle antiadhésive de 28 cm pour les oeufs et les poissons délicats, une sauteuse ou casserole en inox pour les sauces et les mijotés, et une cocotte en fonte pour les plats longuement braisés au four. Ces trois pièces couvrent 90 % des situations de cuisine quotidienne pour une famille.
Les matériaux et leurs propriétés de cuisson
- Fonte émaillée : l’outil le plus polyvalent. Compatible toutes sources de chaleur (induction incluse), elle passe du feu au four jusqu’à 240°C, saisit les viandes de façon homogène grâce à son inertie thermique exceptionnelle. Lourde mais quasi éternelle si vous évitez les chocs brutaux.
- Inox 18/10 : le matériau des cuisines professionnelles. Sans revêtement susceptible de s’écailler, compatible lave-vaisselle et toutes sources. Nécessite une technique de chauffe spécifique (test de la goutte d’eau avant d’ajouter l’huile) mais développe des fonds de cuisson incomparables.
- Antiadhésif en PTFE ou céramique : idéal pour les préparations fragiles sans matière grasse. Le revêtement céramique résiste mieux à la chaleur que le PTFE mais s’éraille plus facilement. Remplacez-le dès que le revêtement commence à s’écailler.
- Cuivre étamé : la référence des pâtissiers professionnels pour la confiserie et les sauces. Conducteur thermique hors pair mais coûteux et fragile à l’étamage.
Composer une batterie de cuisine adaptée à votre budget
La poêle en fonte émaillée de Le Creuset ou Staub justifie son prix élevé (50 à 200 euros) par une durée de vie qui dépasse les 20 ans. Pour le reste de la batterie, Zwilling, de Buyer et Mauviel proposent des ustensiles en inox 18/10 ou en fonte de très bonne qualité à des prix inférieurs aux marques ultra-haut de gamme.
Pour composer une batterie complète sans vous ruiner, commencez par les pièces les plus utilisées et complétez progressivement. Une poêle antiadhésive de qualité (30 à 60 euros), une cocotte en fonte de 28 cm (80 à 150 euros) et deux casseroles en inox 18/10 (20 cm et 16 cm) constituent une base solide pour cuisiner tous les jours avec plaisir.
N’achetez jamais un coffret de casseroles sans avoir identifié le type de cuisson que vous pratiquez le plus souvent. Si vous cuisinez beaucoup de viandes saisies et de plats mijotés, la poêle en fonte émaillée et la cocotte sont vos pièces maitresses. Si vous préférez les sauces crémeuses et les risottos, une bonne sauteuse en inox 18/10 avec fond épais sera votre meilleure allieé en cuisine.
